Por qué la carne suelta agua al cocinarse

Todos los animales tenemos agua dentro de nuestro organismo. Los organismos más jóvenes acumulan más agua que los viejos, aunque también varía dependiendo de la raza de la ternera, la cantidad de grasa que tengamos, el tiempo de crianza, el tipo de alimentación, la zona del animal y la forma de cortarla y manipularla.

Como ves, hay muchos factores distintos que influyen en la cantidad de agua que tiene una pieza de carne, pero no tienen nada que ver con su calidad.

También al congelar la carne en casa se retiene más agua, ya que nuestros congeladores suelen tener poca potencia, y esa congelación se hace de una manera lenta, lo que propicia que se formen cristales de agua más grandes dentro de las fibras de la carne.

Cómo evitar que la carne suelte agua al cocinarse

Habrás comprobado que cuando compras carne y la llevas a casa, suelta un líquido rojo que suele confundirse con sangre, sin embargo, se trata de agua y proteínas.

Cuanto más joven sea el animal más agua conserva en el interior de sus fibras, así que si no quieres demasiada agua en la sartén lo mejor es que compres carnes envejecidas, que además tienen más sabor. La carne que compres debería ser al menos 2 meses posterior al sacrificio del animal para que sea más blanda, sabrosa y tenga menos agua.

Tampoco debe ser una carne demasiado fresca, ya que la carne va perdiendo lentamente su agua. Procura tener la carne en la nevera un mínimo de 3 días y un máximo de 7 para que vaya perdiendo los líquidos y se vuelva más blanda.

Sácala de la nevera una media hora antes de cocinarla, ya que un error muy común es echarla a la sartén directamente, lo que enfría el aceite y provoca que suelte más agua.

El aceite debe estar muy caliente, ya que si cocinamos la carne a unos 60 grados el agua de su interior no se evaporará y se quedará en forma de líquido en la sartén, provocando que la carne de recueza y se encoja de tamaño. Es a partir de 70 grados cuando el líquido empieza a convertirse en un rico jugo ya que a esa temperatura se disuelve el colágeno de las fibras y eso le aporta una textura más gelatinosa.

Es importante no aplastarla, pincharla o darle demasiadas vueltas, ya que esa manipulación hará que suelte el agua de su interior y quedará seca por dentro y el agua saldrá hacia fuera.

Simplemente, espera unos días antes de consumirla, sácala antes de la nevera, pon el aceite muy calient, y échala a la sartén cocinándola primero por un lado y luego por el otro. Procura que se quede crujiente por fuera rápidamente, es lo que se llama sellar la carne, de esta manera evitará que se pierdan los jugos de su interior.

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